jamón: intervista a Enrique Tomás

En Italia, como en el resto del mundo, el jamón español es uno de los platos preferidos españoles. Así que con quien mejor que hablar del tema que con la persona que más entiende de jamón, Enrique Tomás. Me ha invitado a conocer el nuevo restaurante que ha abierto en la Terminal 1 del aeropuerto de Barcelona: 175 metros de manjar en cuanto se refiere a jamón y sus derivados.

In Italia, come nel resto del mondo, il prosciutto è uno dei piatti spagnoli preferiti. Quindi con chi parlare di questo se non con Enrique Tomás, un vero esperto del settore! Vado a conoscere Enrique nel nuovo ristorante che ha aperto dentro all’areoporto di Barcellona: 175 metri di prelibatezza tutti dedicati al prosciutto e i suoi derivati.

Para Enrique, la clave de verdad es crear confianza con sus clientes. “Me gusta que la gente vuelva sabiendo que el producto es bueno”.

Per Enrique, la chiave è creare un rapporto di fiducia con i suoi clienti. “Mi piace che la gente torni sapendo che il prodotto è buono”.

_MG_1051Todo empezó con 8 años, en la tocinería de sus padres en Badalona. A los 12, ya trabajaba todos los días con sus padres, y a los 16 años abría su propia charcutería. Estuvo hasta los 22 años trabajando en su tienda, detrás del mostrador, y empezó a especializarse cada vez más en el mundo del jamón, hasta que decidió empezar a crecer. Hoy en día, tiene 109 tiendas en todo el mundo y su próxima apertura, será en Dallas, Texas. Está muy emocionado de entrar en Estados Unidos.

Tutto iniziò quando aveva 8 anni, nella salumeria dei suoi genitori a Badalona. A 12 anni lavorava tutti i giorni con i suoi, e a 16 apriva la sua rosticceria. Ha lavorato nel suo negozio fino ai 22 anni, dietro il bancone, e ha iniziato a specializzarsi ancora di più nel mondo del prosciutto, fino a che non ha deciso di cominciare a crescere. A oggi ha 109 negozi in tutto il mondo e la sua prossima apertura sarà a Dallas, Texas. E’ molto emozionato di entrare negli Stati Uniti.

Enrique nos ha explicado que hay tres tipos de jamón dependiendo de la raza del cerdo y de la forma en la que los alimentan.

*Jamón Gran Reserva: el cerdo no es de raza ibérica; tiene un color rosado. En España se le conoce como jamón serrano.

*Jamón Ibérico de Cebo: proviene de cerdos de piel oscura, uno de cuyos progenitores ha sido alimentado a base de pienso, y el otro exclusivamente a base de bellota.

*Jamón Ibérico de Bellota: también proviene de cerdos de piel oscura, pero en este caso, ambos progenitores han sido alimentados exclusivamente a base de bellota, o uno de ellos casi exclusivamente. La alimentación de los progenitores determinará la pureza de raza del cerdo, pero no se debe confundir con la calidad del jamón. Así pues, los denominaremos ibéricos cuando al menos la madre sea 100% ibérica.

Enrique ci ha spiegato che ci sono tre tipi di prosciutto a seconda della razza del maiale e del tipo di alimentazione.

* Jamón Gran Reserva: il maiale non è di razza ibérica; ha un colore rosato. In spagna è conosciuto come jamón serrano.

* Jamón Ibérico de Cebo: proviene da maiali con la pelle scura,_MG_1123 di cui un genitore è stato alimentato a mangime, e l’altro esclusivamente a ghiande.

* Jamón Ibérico de Bellota: proviene anch’esso da maiali di pelle scura, ma in questo caso, entrambi i genitori sono stati alimentati exclusivamente a ghiande. L’alimentazione dei genitori determinerà la purezza della razza del maiale, che non si deve confondere però con la qualità del prosciutto. Quindi, li chiameremo iberici quando almeno la madre sia 100% ibérica.

Los cerdos ibéricos se alimentan de pienso hasta que llegan a los 100 kg. Es entonces cuando el productor decide qué cantidad de cerdos quiere llevar a la montanera. La montanera es el periodo que va de octubre a febrero, en el cual el animal vive en libertad en los bosques formados por encinas, alcornoques y otros tipos de árboles que producen la bellota.

I miaiali iberici si alimentano di mangime fino a che raggiungono i 100kg. E’ a quel punto che il produttore decide quanti maiali portare alla “montanera”. La montanera è il periodo che va da ottobre a febbraio, in cui l’animale vive in libertà nei boschi di querce, sughero, o altri alberi che producono ghiande.

 

Hay cuatro denominaciones de origen: Salamanca (Guijuelo), Huelva (Jabugo), Extremadura y Valle de los Pedroches (Córdoba). El más vendido (70%) es el de Extremadura, ya que tiene un sabor más suave.

Ci sono quattro denominazioni d’origine: Salamanca (Guijuelo), Huelva (Jabugo), Extremadura e Valle de los Pedroches (Córdoba). Il più venduto (70%) è quello dell’Extremadura perché ha un sapore più delicato.

Los jamones tienen que conservarse a temperatura entre 16 y 18 grados. Cuando están a temperaturas normales, en las tiendas, el proceso de curación se paraliza. Enrique nos recomienda que, una vez abierta la pieza de 7 kg aproximadamente, deberíamos consumirla en unos 21 días, es decir, consumir unos 200 g gramos al día. Si lo tenemos más tiempo se oxidará. Es recomendable, por lo tanto, comprar las cantidades que vayamos a consumir, para que no se seque el jamón. Según Enrique Tomás, el jamón se debería acompañar con un vino suave; el tinto le quita sabor.

I prosciutti vanno conservati a una temperatura tra 16 e 18 gradi. Quando sono a temperatura normali, nei negozi, il processo di maturazione si paralizza. Enrique raccomanda che, una volta aperta la parte di 7kg circa,  venga consumata in 21 giorni, che sarebbe a dire consumare 200gr al giorno circa. Se si tiene per più tempo si ossiderà. E’ raccomandabile quindi comprare le quantità che andremo a consumare, perché il prosciutto non si secchi. Un ultimo consiglio: secondo _MG_0901Enrique, il prosciutto si dovrebbe accompagnare con un vino delicato; il vino rosso gli toglie il sapore.

Gracias, Enrique, por esta entrevista en la que hemos aprendido un poquito más sobre jamón, y gracias por tu tiempo y dedicación.

Grazie Enrique, per questa intervista in cui abbiamo imparato un po’ di più sul prosciutto, e per il tempo che ci hai dedicato.


foto: @soniatroncoso

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